食物营养与食品加工基础（一）——长春兄弟营养师培训学校

1.根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。 前者包括谷类、 豆类、 蔬菜、 水果等。 主要提供能量蛋白质、碳水化合物、脂类大部分维生素和矿物质。后者包括肉类、蛋类、 乳 类等主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

2.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，谷类是人体能量的主要来源。

3.谷类碳水化合物含量较丰富，主要集中在胚乳中。

 4.谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚，因此谷类加工越细，维生素损失越多，玉米含烟酸 较多但主要为结合型， 不易被人体吸收利用， 所以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏 病（癞皮病） 。

 5.谷类食物蛋白质的赖氨酸普遍较低， 宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合使用以提高 谷类蛋白质的营养价值。

 6.水果类分为鲜果、干果、和坚果、水果和蔬菜一样主要提供维生素和矿物质。

7.在生鸡蛋清中，含抗物素蛋白和抗胰蛋白酶。
8.乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素 C、铁含量较低外，其他营养素 含量都比较丰富。

9.有些鱼含有极强的毒素如河豚鱼其卵巢、肝脏和血液中含极毒的河豚毒素。

10.发酵乳中钙含量高并且有较高的生物利用率为膳食中较好的饿天然钙来源。

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