食物污染及其预防——长春兄弟营养师培训学校

1.食品腐败变质的鉴定，一般从四方面评价：感官、物理、化学、微生物。

 2.黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。 （轻、中度应激状态）

3.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米较严重。

4.黄曲霉毒素是目前公认的较强的化学致癌物质。

5.防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。

6.食品中砷的毒性与其存在形式有关， 食品中的砷分有机砷和无机砷两类。 三价砷的毒性大 于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。

7.蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐， 导致亚硝酸盐含量增高。

 8.口蹄疫。病原体为口蹄疫病毒，以牛、羊等偶蹄兽较易感染，猪和人也能感染此病。

9.食物中毒的发病特点：

①发病呈爆发性、潜伏期短，来势急剧，发病曲线呈上升趋势；

② 中毒，常有相似临床表现（恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状） ；

③发病与食物有关； ④病人对健康人不具传染性。

10.呈喷射状（葡萄球菌食物中毒表现严重者）

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